Gasztronómia

Séfünk, Oláh István:

Nógrád megye ízeinek adta a főszerepet a kastélyban.

Konfitált kacsamell cukkinivel, bulgur tabbouleh-vel… Kókusztejes, thai bazsalikomos Tom Kha Gai, szarvashússal, citromnáddal… Egy kis ízelítő azokból a kompozíciókból, amiket Oláh István konyhafőnökünk álmodott meg a Prónay-kastély vendégeinek. István mesterien olvasztja össze a nógrádi, hagyományos ízeket más nemzetek konyháival. Ez annak is köszönhető, hogy a környéken nőtt fel és ezer szállal kötődik a régióhoz. Egy apró faluban, Nógrádsápon - Alsópeténytől mindössze néhány kilométerre - anyai nagyszüleinél töltötte a szünidőket. Szerencsésnek érzi magát, hogy Magyarországon, Németországban és Olaszországban is kiváló mesterektől tanulhatott, de kedvenc étele a sparhelten, zsírjában sült kacsa maradt, ahogy palóc nagymamája készítette. Szeretnénk bemutatni Oláh Istvánt, aki már négy éve a kastély gasztronómiai felelőse. Ő a mi sokoldalú séfünk, akinek harminc éves szakmai pályafutására és gyökereire is nagyon büszkék vagyunk. Bízunk benne, hogy miközben őt olvassák, választ kapnak ezekre a kérdésekre: Miért éppen Nógrád? Miért éppen Alsópetény?

Miért éppen Nógrád?  A séf szemével:

„Amikor a Prónay-kastély vezetése felkért, hogy építsem fel a gasztronómiát, az volt felém az első kérés, hogy amennyire csak lehet, a helyi kistermelőkre támaszkodjak. Ez nekem is nagyon fontos, igyekszem felkutatni őket. Kevesen tudják, de Nógrád tökmag, és szarvasgomba ’nagyhatalom’, ezért ezek helyi beszállítóktól érkeznek. Van például saját tejes emberünk a faluból, de vadhúsokhoz, füstölt áruhoz is erről a vidékről jutunk. A Petényke termelői piacon, mindig van lehetőségem megkóstolni, aztán beemelni a helyi alapanyagokat a kastély gasztronómiájába, programjaiba. Utóbbira a Szarvasgomba és Lagotto fesztiválunk a legjobb példa, amire legutóbb több mint 600 vendég volt kíváncsi. 

Oláh István, a kastély gasztronómia felelőse.

Próbálom Nógrád megye ízeit modern köntösbe foglalni a vendégeknek. A dödöllét, a palóclevest, vagy a pörköltet galuskával egy kicsit másképp tálalni. Emellett „elvisszük” a nógrádi ízeket távolabbi országokba, megnézzük, hogy passzolnak össze például ázsiai aromákkal, vagy olasz ételekkel… A finomhangolást a bortételekre, kézműves sörökre is kiterjesztjük. A rétsági sörfőzdéből érkeznek a söreink, Badacsonyból, a Csendes Dűlő Szőlőbirtokról pedig a bortételek. A borvacsorákat, sörkóstolókat, és a Prónay borszalon kínálatát a sommelier-vel közösen alkotjuk meg. 

„Először a szemünkkel kóstolunk, de az orrunk ébreszti fel a gyomrunkat.” /Brian Wansink/

Személyre szabott törődés a vendégeknek a gasztronómiában is

„Az elmúlt 10-15 évben tapasztaltam, hogy egyre több vendég él különböző étel intoleranciával. Nagyon odafigyelünk erre a Prónay-kastély konyháján, az összes fogást gluténmentesen készítem és emellett jellemzően laktózmentesen is. És fontos nekünk az is, hogy a vegetáriánus, vegán vendégeink is elégedettek legyenek. Alapvetően magyaros, hagyományos ételeket tálalnunk, és a technológiának hála, a glutén,- és laktózmentes eljárások nem változtatnak az élményen. 

Palóc gyökerek és ízek kísérik az alkotásban Istvánt.

Ahol csak lehet, igyekszünk személyre szabottan gondoskodni a vendégekről. Amikor céges rendezvényhez állítom össze a kínálatot, szeretem előre tudni, hogy kik vesznek majd részt rajta: a hölgyeknek például könnyedebb ételekkel készülünk, míg az uraknak karakteresebbekkel, és megint más, ha a társaság koedukált. Ha egy pár jelentkezik hozzánk, hogy a kastélyban szeretnének házasságot kötni, meghívjuk őket a Sunday lunch-ra, egy nyugodt, hangulatos vasárnapi ebédre, hogy megismerjük az igényeiket és rájuk szabhassuk a menüsort.” Nagyon büszkék vagyunk arra, hogy a Prónay-kastély népszerű esküvői helyszín és hisszük, hogy ez nem szerencse dolga, hanem a közös munkánk eredménye. A kezdetektől lehetőségem van itt szakmailag kiteljesedni. Egy nagyon jó csapatot tudtam összehozni, akikkel egymást inspiráljuk. Gyönyörű környezetben, nagyon jól felszerelt konyhában dolgozhatok, és amit kigondolok, azt meg tudom valósítani, mert nincs megfogva a kezem és ez visz előre. Ezek nagyon fontos és nagyon pozitív dolgok. És nem mindennapiak.”